Gastronomia paraense é singular e destaque no Brasil

20/02/2013 às 20:34 | Publicado em Cultura, Waldir Cardoso | 1 Comentário
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CulináriaConsiderada uma das culinárias mais brasileiras do País, a gastronomia do Pará tem  a cultura indígena como sua maior influência, mas também carrega consigo traços portugueses e africanos. Os elementos encontrados na região da Amazônica formam a base de seus pratos, com o acréscimo do camarão, caranguejo, pato e dos peixes, todos temperados com folhas e frutas nativas. Destacam-se: açaí, bacaba, cupuaçu, castanha-do-pará, bacuri, pupunha, tucumã, muruci, piquiá e taperebá –, pimentas de cheiro e ervas. Os mais tradicionais são cozidos em panelas de barro ou assados em moquéns e embebidos de tucupi, caldo amarelo extraído da mandioca. Aliás, a raiz é uma das bases da culinária paraense, e sua farinha não pode faltar nos pratos locais. Apresento o que considero os destaques da nossa cozinha. Os pratos principais, peixes,, pratos menos conhecidos e  frutas. A maioria podem ser encontrados  nos restaurantes. Alguns são de época ou só feitos em casa.

Pato no tucupi

Constituído de pato, tucupi e jambu. O tucupi é um caldo amarelo extraído da mandioca e por isso precisa ser cozido durante uma semana. O pato, depois de assado, é cortado em pedaços e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu é fervido em água com sal, escorrido e posto sobre o pato. É servido com arroz branco, farinha de mandioca e pimenta de cheiro.

Maniçoba

Do tupi Maní, deusa da mandioca. Usa-se tipicamente uma panela de barro ou de porcelana. O prato demora pelo menos uma semana para ser feito, pois a folha da maniva ( a planta da mandioca), depois de moída, deve ser cozida durante, pelo menos, quatro dias com a intenção de eliminar o ácido cianídrico que contém. Depois disso é acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocotó, orelha, pé e costelas salgadas de porco, chouriço, linguiça e paio, praticamente os mesmos ingredientes de uma feijoada completa. É servido com arroz branco, farinha d’água e pimenta de cheiro a gosto.

Caruru

Feito com quiabo, camarões secos e inteiros, tempero verde (alfavaca e chicória), farinha seca bem fina e azeite de dendê. Após fervidos o quiabo, o tempero verde e os camarões na água, acrescenta-se a farinha e faze-se um pirão. Estando pronto o pirão, adicionam-se os quiabos bem escorridos, o camarão já refogado com todos os temperos e, por último, o azeite de dendê.

 Vatapá

O vatapá paraense não leva peixe, nem amendoim, nem castanha-de-caju. Ao caldo da cozedura das cabeças e das cascas de camarão salgado perfumado com alfavaca, chicória, alhos e cheiro verde, adiciona-se farinha de trigo e/ou de arroz, obtendo-se um mingau. Acrescenta-se o leite de coco puro, camarões já fervidos e azeite de dendê em pequena quantidade.

Tacacá

É uma comida regional muito diferente, preparada com o tucupi (caldo da mandioca, previamente fervido com alho e chicória), goma (mingau feito com uma massa fina e branca, resultado da lavagem da mandioca ralada) e jambu (planta considerada afrodisíaca). O tacacá é servido em cuias, acompanhado ou não com molho de pimenta-de-cheiro, e é encontrado geralmente nas esquinas de Belém, em barracas das famosas “tacacazeiras”. É um prato originário dos índios.

Arroz paraense

Preparado com caldo de tucupi, jambu, camarão seco, pimenta de cheiro, chicória regional, coentro.

Peixes

Caldeirada de Filhote, Pirarucu de casaca, Tucunaré na manteiga, Tambaqui assado, Costeleta de Tambaqui, Dourada frita, Peixe no Tucupi, Moqueca de arraia, Peixe no escabeche, Tamuatá no Tucupi, Peixe assado na folha da bananeira. Outros peixes: Pescada branca, Pirarucu, Pescada amarela, Surubim, Acari, Gurijuba, Xareu, Curimatã, Piramutaba, Traira, Tainha… Vejam no Mercado de Peixe do Ver-o-Peso.

Outros

Bolinho de Piracui, Casquinho de Caranguejo, Caranguejo ao Toc-Toc, Casquinho de Muçuã, Sopa de caranguejo, Sopa de Aviú, Cramusquim (macarrão com molho de camarão e creme de leite), Pimenta de cheiro, Manicuera, Frito do Vaqueiro, Filé marajoara, Queijo do Marajó, Mingau de açai, Sururu (tipo de ostra), Tapioquinha, Mingau de banana, Paca guisada, Tartaruga no casco, Jabuti assado, Pirarucu defumado.

 Chibé

Vocábulo tupi, composto de Che – eu, meu – e Ibe ou Tibe- caldo. É considerada a mais paraense de todas as comidas. Uma bebida com um gosto levemente acidulado. Leva farinha de mandioca e água.

Mujica

É um prato de espécie cremoso que pode ser feita de farinha de peixe conhecida como piracuí, massa de siri ou caranguejo.

Doces

As sobremesas paraenses são ricas em frutas, principalmente vindas da Amazônia, licores e sorvetes (Não deixe de fazer uma excursão à uma sorveteria). Os principais frutos que marcam a culinária regional são: açaí (experimente na cuia), cupuaçu, pupunha, Castanha do Pará, guaraná e a manga. Há também outras frutas regionais de sabor peculiar, tais como bacuri, taperebá, jaca, muruci, sapotilha, uxi, entre outras. Abaixo uma seleção das mais conhecidas.

Frutas IIFrutas típicas do Pará

Abiu – Fruta com polpa branca ou amarelada, doce ou insípida, tende a deixar os lábios levemente pegajosos por ser mucilaginosa. É consumida in natura. O abieiro frutifica em julho e dezembro.

Açaí – Presente na mesa dos paraenses do café da manhã ao jantar hoje é forte representante da economia local. Servido com farinha de mandioca ou farinha de tapioca na cuia de açaí. Também utilizado no almoço como prato principal, acompanhado de peixe, camarão ou charque fritos. É encontrado em duas colorações: o açaí roxo e o açaí branco, cuja polpa fornece um suco de cor creme claro. Do açaizeiro ainda é produzido o palmito de açaí, extraído da base da copa, bastante utilizado na culinária regional, em pratos finos. Açai branco: variedade do açaí de sabor semelhante.

Ajuru: Faz a alegria da população praiana e é comercializado pelos nativos que os oferecem aos freqüentadores eventuais acondicionados em pequenos paneiros.

Araçá: tenra, ácida, sabor marcante, usada em sucos, sorvetes e cremes.

Bacaba: suco da palmeira do mesmo nome produz um liquido amarelado, de sabor forte e gorduroso. Consumido com farinha de mandioca.

Bacuri: Genuinamente paraense. É apreciadíssimo por todos quer em estado natural, quer sob a forma de sorvetes, sucos, compotas e sobremesas as mais variadas, além de coquetéis, sejam estes apenas de frutas, sejam utilizando-se bebidas alcoólicas. Restaurantes especializados em comida típica do Pará têm utilizado o Bacuri na composição de deliciosos pratos salgados, em forma de molhos ou purês.

Biribá: Consumida em estado natural e aproveitada para fazer sucos e sorvetes. Floresce de julho a setembro. Mas, pode ser encontrado no decorrer do ano nas feiras populares.

Buriti: Muito útil para o ribeirinho que dele tudo aproveita para a sua alimentação e outras necessidades cotidianas como bebida natural ou fermentada; doces dos frutos; óleos e féculas; sabão e material para as casas.

Castanha-do-Pará: Um dos mais expressivos produtos da nossa economia extrativista, com significativo índice no mercado de exportação. A castanheira-do-pará é excelente alternativa para reflorestamento de áreas degradadas de pastagens ou de cultivos anuais, tanto para a produção de frutos como para a extração de madeira. Vale ressaltar que a Castanha-do-Pará tem alto teor de Ferro, sendo importante coadjuvante no tratamento de Anemia Ferropriva

Cupuaçu: O suco está presente na mesa do paraense e em qualquer lanchonete, restaurante e casas especializadas. Também é muito consumido, como sobremesa, em forma de sorvete ou creme.

Cupuaí: Muito apreciado para a feitura de refrescos. Encontra-se, bastante, nas feiras belenenses de fevereiro a maio.

Cutite : Rica em polpa, esta assemelha-se quer na consistência, quer na cor à gema do ovo cozido.Frutifica, em geral, abundantemente, a ponto de, às vezes, pelo excesso de carga, os galhos mais fracos não lhe resistindo ao peso, vêm abaixo. A incidência de cutitizeiros em estado selvagem, na Amazônia, levou a crer que, deles, originaram-se as formas cultivadas encontradas desde o nordeste brasileiro ao Mato Grosso, norte da América do Sul e Central estendendo-se até a Guatemala. Normalmente é consumida em estado natural.

Farinha de tapioca: Consumida com açaí, como mingau ou dissolvida em leite quente com açúcar. Produzida a partir da tapioca resultante da decantação do Tucupi.

Graviola: É cultivada em quintais e em grandes plantações. Consumida em estado natural ou sob a forma de sorvetes, cremes, coquetéis e as folhas sob forma de chá.

Inajá: É abundante no Pará. Consome-se os frutos ao natural ou para adoçar mingaus, que são engrossados com farinha de mandioca ou com goma.

Ingá-cipó: Consumido em estado natural, desconhecendo-se outra maneira de apreciá-lo.

Jaca: Consumida ao natural ou em forma de sorvete e compota. Seu talo central pode ser temperado e assado como se fosse carne bovina.

Jambo: Da mesma árvore retiram-se frutos adocicados e outros muito travosos. São sempre consumidos ao natural. Também consumidos em forma de geléia. Jambo Rosa: variedade mais delicada e menos doce. Consumida ao natural.

Jenipapo: Abundante na região. Muito utilizado para fazer licor.

Manga: encontrada em toda a região e nas ruas do centro de Belém.

Piquiá: Apreciado mais pela população de baixa renda que o consome cozido, roendo a polpa direto do caroço, acompanhado de farinha de mandioca ou acrescentando-o, livre das cascas, no feijão, na carne cozida ou no arroz. Também usado no café preto.

Pupunha: Fruto de uma palmeira, é cozida com pitadas de sal é vendida em qualquer esquina da cidade. Entretanto, já há algum tempo, pessoas interessadas em tornar mais abrangentes e mais enriquecedoras as possibilidades de uso da pupunha tentam, artesanalmente ou não, a fabricação de licores, sorvetes, doces em calda ou pastosos com ótimos resultados. Rica em nutrientes,faz parte também da economia local. Vem sendo utilizada nos restaurantes típicos como acompanhamento de carnes, caramelizada ou como purê.

Sapotilha: Tem a casca fina, frágil, áspera ao tato e cor pardo-amarelada. Quando madura sua polpa é carnudam suculenta, creme amarelada de sabor agradável, sem acidez. A sapotilha é rica em açúcar e sua polpa pode ser utilizada na confecção de doces, sorvetes, refrescos ou consumida fresca.

 Taperebá: Apreciadíssimo sob a forma de sorvetes, sucos, picolés e doceria em geral, o ponto alto do taperebá é a famosa “batida” encontrada dos botecos às mais sofisticadas recepções.

Tucumã: Contém um suprimento vitamínico excepcional. Fonte de pro-vitamina A, B1 e vitamina C. A população, mormente a interiorana e a ribeirinha que, seguramente, o consomem amiúde, está mais do que beneficiada.

Uxi : Uma das minhas preferidas. Consumida quer naturalmente que acompanhada de farinha de mandioca, com certeza é complemento muito importante na alimentação cabocla e entre a classe de baixa renda, na capital e cidades maiores. Utilizada também em forma de sorvete.

Comes e bebes

Não pretendia apresentar locais para comer além daqueles que já apresentei acima. Quem comer no Manjar das Garças, no Saldosa Maloca, nos restaurantes da Esação das Docas ou nas peixarias de Icoaraci estará bem servido.  Entretanto resolvi dividir com vocês o meu boteco preferido. Faz parte dos segredos da cidade. O Bira´s Bar é pequeno, simples e aconchegante. Vão lá os simples e despojados. Para apresenta-lo fui buscar a referência da Comer e Beber em BELÉM, da revista Veja. É o melhor peixe frito da cidade. Vem crocante por fora e suculento por dentro. Imperdível.

Bira´s Bar

A dobradinha peixe frito e cerveja gelada garante a fama do lugar. As irmãs Terezinha e Nazaré Nascimento se dividem entre o atendimento e o preparo das comidas. Servidos em postas, a dourada chega em porções guarnecidas de vinagrete, farofa e pimenta-de-cheiro (R$ 17,00 cada uma). Também para petiscar, a unha de caranguejo (R$ 3,50 a unidade) e o bolinho de bacalhau (R$ 3,00 a unidade) fazem boa companhia às cervejas Skol e Antarctica, vendidas em garrafas de 600 mililitros por R$ 4,00 cada uma.

Onde fica: Travessa 14 de Março, 1032 – entre a Rua Antônio Barreto e a Rua Domingos Marreiros. Horário: 18h30/0h (sáb. 13h30/3h; fecha dom) Fonte: Veja Comes e Bebes Belém

Fonte: Várias  e mais a vivência                                      

1 Comentário »

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  1. Realmente é uma deliciosa gastronomia. É de ficar com água na boca. Uma maldade para a minha DRGE. Sugiro que o blog venha com o aroma e o gosto da culinária. Se não for pedir muito, o Waldir deveria mandar um pouco das guloseimas para amainar o meu desejo dos pratos típicos da região amazônica!!!


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